Багато хто вважає, що ресторанний бізнес гламурний, іміджевий і досить простий, але це хибна думка. Достатньо лише зазначити, що ресторанний бізнес стійко утримує третю позицію у світовому рейтингу банкрутства. Як зробити так, щоб не наламати дров і не наробити помилок, через які підприємство поповнить цей сумний список збанкрутілих організацій?
У 2004 році був введений в дію державний стандарт ДСТУ 3862-99, який називається “Ресторанне господарство. Терміни та визначення”. Згідно з цим документом ресторани і бари за рівнем обслуговування, номенклатурою послуг і комфортом, прийнято поділяти на три класи: люкс, вищий і перший.
Бар – це підприємство громадського харчування, під час роботи якого відвідувачі обслуговуються тільки через бар-стійку. Тож які бувають формати барів? Найпоширеніший – коктейль-бар. Це формат бару, що передбачає по суті продаж через барну стійку коктейлів, напоїв та інших суміжних продуктів. Окремим випадком коктейль-бару можна також назвати сік-бар. Це в основному бари, які займаються реалізацією свіжих соків та суміжних напоїв.
Відокремленою нішею вважається такий формат ресторанного закладу як пивний бар, який все частіше у наш час називають пабом. Цей різновид бару є перетином кафе і ресторану. Тож який саме формат прийме паб буде безпосередньо залежати від обраної концепції закладу.
Це може бути щось схоже на концепцію пивного бару або винного бару. Хоча такі заклади часто реалізують у вигляді дегустаційних кімнат або винних галерей. Іноді можна почути ще деякі назви з постфіксом бар, хоча їх швидше можна назвати псевдо-барними форматами. До таких ресторанних закладів належить гриль-бар, суші-бар і т.п. Тобто це кафе, у яких застосовуються так звана відкрита кухня, коли продукція готується на очах у відвідувачів і реалізується теж через бар-стійку.
В останні роки набуло широкого застосування таке поняття як діджей-бар. Загалом це кафе з клубними елементами, де присутній діджей, який формує музичний формат закладу. На ринку ресторанного бізнесу також існує декілька концепцій кав’ярень, що представлені в форматі бару. У таких закладах торгівля кавою та іншим асортиментом ведеться виключно через барну стійку без обслуговування офіціантами. Похідна таких кав’ярень називається Get’n’Go (взяв і пішов), це коли можна підійти до бар-стійки, купити напої та їжу і забрати їх з собою в спеціальній упаковці для вживання вже по дорозі на роботу або додому.
Бар має декілька різновидів обслуговування. На сьогоднішній день можна виділити такі три основні різновиди.
▼ Фронт-бар. Це барна контактна стійка, в якій безпосередньо можуть продати продукцію відвідувачеві. За такою стійкою часто проводяться бармен-шоу або флейринг-шоу (артистичні елементи фрістайлу з пляшками).
▼ Сервіс-бар. Обслуговування в такому закладі може проводитись як в залі, так і за його межами. В основному у сервіс-барах обслуговують замовлення офіціанти.
▼ Ровер-бар. Функціонування такого бару відбувається всередині залу. Такі заклади нам відомі ще з радянських часі, коли дівчина з візком проїжджає між столиками і пропонує різні страви і напої.
Якщо ви вирішили зайнятися ресторанним бізнесом, в першу чергу вам потрібно скласти детальний бізнес-план. Без правильних і грамотних розрахунків зробити проект успішним буде дуже складно. Одним з важливих пунктів бізнес-плану буде план по персоналу. Складіть список тих працівників, які вам будуть необхідні. Обдумайте графік роботи, адже залежно від розробленого графіка буде визначатися кількість робочих змін підприємства. Тож якщо це дві зміни, потрібно помножити необхідну кількість штатних одиниць на два. Якщо це три зміни, то на три. В цілому в одну зміни для повноцінної роботи підприємства площею 150 – 200 квадратних метрів будуть потрібні: 1 менеджер, 2 – 3 офіціанти, 1 – 2 бармени і не менш ніж 2 кухарі. Крім цього бажано включити в штат прибиральницю і посудомийку на одну зміну. Також слід наперед подбати про гардероб, якщо він запланований, і взяти у штат ще одного працівника.
Окрім переліченого вище персоналу необхідні будуть ще так звані інфраструктурщики: бухгалтер і працівник, що займається підбором персоналу. Можна ці обов’язки перерозподілити на вже набраних у штат працівників, але важливо розуміти розмір свого закладу і не прорахуватися, щоб одні обов’язки не заважали працівникам виконувати інші.
Склавши план по персоналу, потрібно визначити середній рівень зарплати по кожній з позицій у штатному розписі. Зорієнтуватись у цьому питанні допоможе мережа Інтернет. Виходячи з розрахованого рівня зарплат можна буде визначити бюджет закладу.
При уявній простоті можна не помітити, скільки існує підводних каменів, де можуть бути завади і як впливають сезонні фактори на окупність проекту. Тому необхідно дуже відповідально зайнятися розробкою бізнес-плану. При цьому необов’язково складати багатотомну збірку, достатньо звернути увагу і точно розрахувати тільки основні моменти.
